Karlı ve Buzlu Tarih

Buzdolabının icadından önce insanların neler yaptıklarını hiç düşündünüz mü? Yaz günlerinin klimayla birlikte en büyük kahramanlarından olan buzdolabının hikayesi 1800’lerde başlıyor. Yaygınlaşması falan derken 70’li yıllara kadar eski usül yöntemler azalarak devam ediyor. 

Hava akımından faydalanma bu yöntemlerden biri; yaz günü yiyeceklerin bozulmaması, serin kalması amacıyla dışı tahta çıtalardan içi de ince tellerden örülme dolaplar kullanılmasıydı. Boşluklardan doğan hava akımı, içerideki yiyeceğin serin kalmasına yardımcı oluyordu. Bu yöntem Urfa, Antep gibi sıcak şehirlerimizde dahi uygulanmaktaydı.

Yiyecek ve içeceklerin serin mahzenlerde, üstü yosun kapaklı derin çukurlarda, hatta mağaralarda saklanması da bozulmasını ya da soğuk olarak tüketilmesini sağlayan yöntemlerden. Biz bugün size bunların dışında bir yöntem ve o yöntemi elde etme yollarından kısaca bahsedeceğiz; kar ve buz.

Ortaya çıkan bulgular, kışın toplanan kar ve buzun uygun koşullarda saklanarak sıcak havalarda kullanılması uygulamasının en az 3000 yıllık tarihi olduğunu ortaya koyuyor. İlk olarak Mezopotamya’da içecekler karla soğutulmaktaydı. Mezopotamya’ya kar ve buz Toroslar’dan getiriliyordu ve toprağın altında samanlara sarılarak muhafaza edilmekteydi.

Göçebeliği bıraktıkları andan itibaren Türkler de kar ve buz teminine önem vermişlerdir. Selçuklu ve devamı niteliğindeki Osmanlının mutfağında da kar ve buz önemli bir yer tutmaktaydı. Diyarbakır, Antep, Maraş gibi sıcak şehirlerimizde dahi yazın kullanmak üzere kar ve buz depolandığını biliyoruz. Anlayacağınız, mutfağımız için oldukça önemli iki yiyecekten bahsediyoruz.

Norveç’te buz satıcıları, karları keserlerken…
(kaynak: canalmuseum.org.uk)

Tarihin sayfalarını çevirip Orta Doğu’ya baktığımızda da şaşırtıcı manzaralarla karşılaşmaktayız. Lübnan ve Suriye’nin, Lübnan’nın yüksek kesimlerinden getirilen karlarla yazın serinledikleri; hatta hızlı bir ulaştırma ağıyla bu karları 600 km güneydeki Mısır’a dahi ulaştırmayı başardıkları kayıtlara geçmiş. 

Günümüzde kar helvası, karsanbaç, bici bici gibi kar ve buzun tatlandırılarak tüketildiği yiyecekler mevcut. Türk dondurmasının da 17. yüzyılın sonlarına doğru sarayda, süt ve meyveden elde edilen suyun karla karıştırılarak elde edildiği biliniyor. Osmanlı Devleti’nin bu konuda yaptıklarından, saray mutfağında kar ve buzun temini edilmesinden, depolar ve çalışanlara kadar hemen her şeye kısaca bir göz atalım. Yüzyıllar önce bakalım işler nasıl yürüyormuş.

Şanslı Osmanlılar

Osmanlı toplumunda halk da, saraylı da kar ve buz tüketebiliyordu. Zengin ya da fakir ayırt etmeksizin, herkesin kar temin edebiliyor olması da, yabancı gezginleri son derece şaşırtan hadiselerdendi. 16. yüzyılda İstanbul’u ziyaret eden Fransız Pierre Belon da şaşıran bu isimlerden biri. Belon anılarında, Bursa karının İstanbul’a koca koca bloklar halinde getirildiğinden bahseder.

Kanuni Sultan Süleyman ile görüşmek üzere bir nisan günü Amasya’ya davet edilen Avusturya-Macaristan elçisi Ogier Ghiselin de Busbecq de, yaşadıklarını anlattığı mektuplarında Amasya’da gördüğü yeniçerilerin hemen her gün kar suyu içtiklerinden bahsetmiştir.

Gerçekten de o dönemler Avrupa’da, kar ve buz boşa harcanmayacak kadar kıymetli maddeler olarak görülmekteydiler. Genelde zengin sofralarında, özel davetlerde yer alması da bu yüzdendi. Özel davet demişken, 1844 yılında Vatikan’da verilecek bir davet, yeterli miktarda kar ve buz bulunamadığı için yetkilierce ertelenmek zorunda kalmıştı.

Adana’ya özgü bir buzlu tatlı: Bici bici

Törenle Toplanan Kar

Bunaltıcı sıcakların kurtarıcısı olan kar ve buzun temin edilmesi meselesine gelince…

Karın toplanıp saklanması, buza göre oldukça kolaydı. Dağlardan getirilenlerden ziyade genelde şehirlere yağan kardan istifade edilmekteydi. Tüm bu karların muhafaza edilmesi için de genişçe kuyular açılır ve üzeri ahşap bir kulübeyle kapatılırdı. Bu yapılara “karlık” adı verilmekteydi. İstanbul özelinde bahsedersek de; Okmeydanı, Eyüp ve Galata civarında karlık denilen bu depolardan sıkça bulunmaktaydı. Bu depolar genelde yüksekçe yerlerde ve kuzeye bakan yamaçlarda bulunmaktaydılar. Karlıklarda aynı zamanda çabuk bozulabilecek hayvansal gıdalar da saklanıyordu.

İstanbul hakkındaki gözlemlerini paylaşan Evliya Çelebi, aynı zamanda çok sayıda derenin de doldurularak karlık yapıldığını ifade etmekteydi.

Saray mutfağının önemli bir ögesi olan kar ve buzun temini genellikle devletin kendi imkanlarıyla karşılanmaktaydı. “Karcıbaşı” olarak adlandırılan bir görevliye bağlı olarak 300 kadar “karcı”nın çalıştığı karlıklar, devlet erkanının hizmetine sunulmuştu.

Başkent İstanbul’da bulunan Sultan Karlığının doldurulmasına, sadrazamların ve bazı görevlilerin de katıldığı bir törenle başlanırdı. Yeniçerilerden oluşan bir ekip, karın el değmemiş, temiz bölgelerini yuvarlayarak bu karlığa doldururlardı.

Bazı kışlar İstanbul’a karın az yağdığı olursa, Yalova’daki devlet karlıklarından kar ve buz temini yapılıp başkente destek sağlanırdı. Eğer bu da yeterli gelmezse, özel karlıklara başvurularak kar temin edilirdi.

Özel karlık olarak bahsi geçenlerin bir kısmı tamamen sivil işletmelerdi ancak bazıları da dönemin devlet görevlilerine aitti. Sokulu Mehmet Paşa’nın 1578’de bu işten yaklaşık 80 bin altın kazandığını belirtmekte fayda var. Bazı padişahların da ticarete atılarak karlık sahibi oldukları biliniyor. Anlayacağınız kar ve buz ticareti, oldukça kazançlıydı.

Ayrıca halkın içinden de imkanı olanlar, evlerinde kar saklamak için karlıklar inşa ederek kendilerince çözümler üretmişlerdi.

Buzcuların Gemileri

Kışın üzerinde yürünebilen, buz kütlesi çıkarılan adreslerden biri, Uludağ’daki Gököz Göleti
kaynak: haberturk.com

Yukarıda da bahsettiğimiz gibi; karın temin edilmesi, buza göre oldukça kolaydı. Buz için yüksek dağların tepelerine çıkmak gerekiyordu. Kış mevsimi düşünüldüğünde, sadece hava şartlarının dahi bu işi ne kadar zor bir duruma getirdiğini tahmin etmek güç olmasa gerek.

Çok sayıda ırgat çalıştırılarak temin edilen buz için; Uludağ, Erciyes, Katırlı Dağları, Bozdağ gibi yüksek tepelerde bulunan göllerden yararlanılmaktaydı. Bu iş için, bir kısmı buzun çıkarılması, bir kısmı da taşınması için çalışan ırgatların sayısı kimi zaman yüzleri aşıyordu.

Buzun gölden alınması sonrasındaki en önemli husus nakliyesiydi. Örneğin; Uludağ’dan alınan buzların İstanbul’a götürülmesi için Mudanya’da gemilere yüklenmesi gerekiyordu. Bu aşamada buzların erimemesi için miktara uygun olarak depoların ayarlanması önem arz etmekteydi. Depolarda bazen birkaç gün muhafaza edilmek zorunda kalınan buz kütleleri, yine buzcuların kendilerine ait gemileriyle payitahta taşınmaktaydı.

Bu gemiler padişaha buz taşımanın yanında, bizzat kendilerini de misafir etmişlerdir. II. Selim’in vefatı sonrası oğlu III. Murat, Mudanya’dan İstanbul’a bu gemilerle geçmiş; Sultan Abdülmecid de, buzcuların gemilerini kullanıp ziyaretlerinde kullanmıştır.

Kar Ticareti

Zamana karşı yapılan bir savaş niteliği taşıyan kar ticareti; kazançlı olması bakımından pek çok kişinin uğraşı haline gelmişti.

Serinlik vermesinin yanında, soğuk içecek tüketmenin sağlığa faydası olduğunu düşündünen Osmanlı ahalisi, kar ve buzu mutfaklarından eksik etmemişlerdir. Talebin yoğun olması da, sektörü her daim canlı tutmuştur. 

Öyle ki; 16. yüzyıl İstanbul’unda kar ve buz satan dükkanların sayısı, neredeyse kasap sayısına denkti.

Üst paragraflarda bahsi geçen karlıkların dışında, buzun saklanması için ayrıca buzluklar bulunmaktaydı. Sayıları karlıklara göre az olan buzluklar, genellikle yüksek dağlardan getirilen buz kütlelerine ev sahipliği yapmaktaydı. Osmanlıların “Ulubuzluk” olarak andıkları Uludağ, bu buz kütlelerinin İstanbul dahil civardaki pek çok şehir için başlıca adresi konumundaydı.

Bugün Bursa’da yaşayan ve soyadları “Buzcular” olan Bursalı aileler; “Uludağ’daki karların manevi sahibi” fermanına sahip olan, buzcu dedelerinden alırlar bu soyadları.

Temizlik

Karın ve buzun saklandığı kuyu veya depoların bu iki ürünü uzunca bir süre erimeden muhafaza edecek, temiz yerler olması da son derece önemliydi.

Bu yerlerin etrafında hayvan otlatılmaması ve gezdirilmemesi gerekiyordu. Ayrıca söz konusu kuyuların etrafı, dış etkenlerden korunması amacıyla duvarlarla çevrilmekteydi. Kar yerleştirilmeden önce ve yerleştirme aşamasında iç kısmın temizliğine dair de düzenlemeler yapılmış, esnaf bilgilendirilmiş; kısaca bu konuya özen gösterilmişti.

Saray

Devletin ciddi düzen anlayışı, kar ve buz taksiminde de kendisini gösteriyordu. Karcıbaşı ve Buzcubaşı olarak adlandırılan görevliler, başta Padişah olmak üzere; Valide Sultana, kadın efendilere, hareme, gelen yabancı elçilere, saray çalışanlarına ve uşaklara kar ve buz temin etmekteydiler.

1742 senesine ait bir belgede; padişah için günlük iki torba kar ve bir buz, kadın efendiler için üç torba kar ve harem mutfağı için de bir torba kar verildiği bilgisi yer almaktadır.

1810 yılında yaşanan kar ve buz kıtlığına rağmen Padişah ve Valide Sultana bu konuda hiçbir sıkıntı hissettirilmemişti. Mevsimsel şartları bir kenara bıraktığımızda, olası bir aksaklıkta Buzcubaşı ve Karcıbaşının görevi tehlikeye girer, hatta görevden alınırlardı.

Padişah sefere çıktığında dahi, seferde yer alan görevlilerle askerlere kar ve buz temini devam etmekteydi. Kar ve buz, şubat ayında başlayıp kasıma kadar yaklaşık 9 ay boyunca sarayından halkına, herkes tarafından tüketilebilmekteydi.

Sonrası

Milattan önceki yıllarda başlayan kar ve buzun hikayesi, 19. yüzyılda buzdolabının bulunmasıyla farklı bir boyut kazandı. Bu icadın yavaş yavaş yaygınlaşmasıyla buza ulaşmak, eski zahmetinden uzak; kolay bir hale gelmiş oldu.

1887 yılında Sultan II. Abdülhamit, İstanbul’a bağlı İstinye’de bir buz fabrikası kurulmasını buyruk vermişti. 1889’da ise bu sefer İzmir’de başka bir buz fabrikası açılacaktı. Hatta açılan bu fabrikalardan, karcılık ve buzculuk yapan esnafların pek memnun olmadıkları da bilinmektedir. Çok sayıda şikayet dilekçesi, bu dönemde esnaf tarafından devlete iletilmişti. Ancak zaman, esnafın aleyhine işlemekten geri kalmayacaktı.

Dolapların evlere girme hızının paralelinde Türkiye’de, 1940’lara kadar karın saklandığı görülmüştür. Buz ise biraz daha direnmiş ve 60’lı yıllara değin dağların tepelerinden getirilerek saklanmıştır.